Procedimento

Procedere a legare lo scamone cosicché la carne in cottura rimanga compatta, salare e pepare la carne. In una padella medio-grande, aggiungere l’olio extra vergine d’oliva scaldarlo a fiamma alta, procedere a scottare e sigillare la carne realizzando così la reazione di maillard (reazione in cui si dona quel colore bruno alla carne). Una volta scottata su tutti i lati, porre la carne in forno a 190° e con l’aiuto di un termometro cuocere fino a che il cuore non arriva a 54°. Una volta cotto togliere lo spago e lasciare raffreddare.

Per il juice di manzo
Tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti) mettere il tutto nella casseruola con le verdure, aggiungere e coprire con il ghiaccio, far cuocere per 3/4 ore, rabboccare quando necessario con dell’acqua fredda. Passate le 4 ore aggiungere gli aghi di pino mugo, lasciare cuocere per mezz’ora, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Lasciare raffreddare.

Per la bisque di scampi
Pulire gli scampi e usare solo la testa e il carapace (togliere gli occhi degli scampi perché risulteranno amari). Tagliare il sedano, la carota e la cipolla bianca a mirepoix. In una casseruola aggiungere dell’olio e quando sarà bello caldo aggiungere la testa, il carapace degli scampi e tostare per circa 5/10 minuti, aggiungere le verdure e tostare ancora per 2/3 minuti, aggiungere la passata di pomodoro del piennolo e aggiungere dell’acqua fredda o del ghiaccio. Cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fine e cuocere per ancora 1 ora. Sbollentare la salicornia per 20/30 secondi e poi adagiare immediatamente nell’acqua con ghiaccio, questo passaggio servirà a non far perdere colore e gusto alla salicornia.

Per la conclusione del piatto
Tagliare il roastbeef a fettine sottili, mettere l’olio in una padella, quando sarà ben caldo aggiungere la polpa degli scampi e scottare per 1 minuto. Completare il piatto impiattando alla base il roastbeef poi la salicornia, il juice di manzo, la bisque di gamberi, lo scampo scottato, la crema di pinoli, un filo d’olio e per concludere del sale in fiocchi.