Scampo irlandese scottato con crema di pinoli, roast-beef di manzo irlandese, juice di manzo irlandese aromatizzato al sapore di montagna, bisque di scampi irlandesi e salicornia. Ricetta dello Chef Simone Rugiati
Ingredienti:
Ingredienti:
Innanzitutto, procedere a legare lo scamone cosicché la carne in cottura rimanga compatta, quindi salare e pepare la carne. Successivamente, in una padella medio-grande, aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e scaldarlo a fiamma alta. Quindi, procedere a scottare e sigillare la carne realizzando così la reazione di Maillard (reazione in cui si dona quel colore bruno alla carne). Una volta scottata su tutti i lati, porre la carne in forno a 190° e, con l’aiuto di un termometro, cuocere fino a che il cuore non arriva a 54°. Infine, una volta cotta, togliere lo spago e lasciare raffreddare.
Innanzitutto, tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Nel frattempo, tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti), mettere il tutto nella casseruola con le verdure e quindi coprire con il ghiaccio. Successivamente, far cuocere per 3/4 ore, rabboccando quando necessario con dell’acqua fredda. Passate le 4 ore, aggiungere gli aghi di pino mugo e lasciare cuocere per mezz’ora. Infine, filtrare il composto, far ridurre per circa 1 ora e lasciare raffreddare.
Per prima cosa, pulire gli scampi e usare solo la testa e il carapace (togliere gli occhi degli scampi perché risulteranno amari). Successivamente, tagliare il sedano, la carota e la cipolla bianca a mirepoix. Quindi, in una casseruola aggiungere dell’olio e, quando sarà ben caldo, aggiungere la testa e il carapace degli scampi e tostare per circa 5/10 minuti. In seguito, aggiungere le verdure e tostare ancora per 2/3 minuti, quindi aggiungere la passata di pomodoro del piennolo e dell’acqua fredda o del ghiaccio. Successivamente, cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fini e cuocere per un’altra ora. Infine, sbollentare la salicornia per 20/30 secondi e poi adagiarlai mmediatamente nell’acqua con ghiaccio. Questo passaggio servirà a non far perdere colore e gusto alla salicornia.
Innanzitutto, tagliare il roastbeef a fettine sottili. Quindi, mettere l’olio in una padella e, quando sarà ben caldo, aggiungere la polpa degli scampi e scottare per 1 minuto. Infine, completare il piatto impiattando alla base il roastbeef, poi la salicornia, il juice di manzo, la bisque di gamberi, lo scampo scottato e la crema di pinoli. Per concludere, aggiungere un filo d’olio e del sale in fiocchi.
Innanzitutto, procedere a legare lo scamone cosicché la carne in cottura rimanga compatta, quindi salare e pepare la carne. Successivamente, in una padella medio-grande, aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e scaldarlo a fiamma alta. Quindi, procedere a scottare e sigillare la carne realizzando così la reazione di Maillard (reazione in cui si dona quel colore bruno alla carne). Una volta scottata su tutti i lati, porre la carne in forno a 190° e, con l’aiuto di un termometro, cuocere fino a che il cuore non arriva a 54°. Infine, una volta cotta, togliere lo spago e lasciare raffreddare.
Innanzitutto, tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Nel frattempo, tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti), mettere il tutto nella casseruola con le verdure e quindi coprire con il ghiaccio. Successivamente, far cuocere per 3/4 ore, rabboccando quando necessario con dell’acqua fredda. Passate le 4 ore, aggiungere gli aghi di pino mugo e lasciare cuocere per mezz’ora. Infine, filtrare il composto, far ridurre per circa 1 ora e lasciare raffreddare.
Per prima cosa, pulire gli scampi e usare solo la testa e il carapace (togliere gli occhi degli scampi perché risulteranno amari). Successivamente, tagliare il sedano, la carota e la cipolla bianca a mirepoix. Quindi, in una casseruola aggiungere dell’olio e, quando sarà ben caldo, aggiungere la testa e il carapace degli scampi e tostare per circa 5/10 minuti. In seguito, aggiungere le verdure e tostare ancora per 2/3 minuti, quindi aggiungere la passata di pomodoro del piennolo e dell’acqua fredda o del ghiaccio. Successivamente, cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fini e cuocere per un’altra ora. Infine, sbollentare la salicornia per 20/30 secondi e poi adagiarlai mmediatamente nell’acqua con ghiaccio. Questo passaggio servirà a non far perdere colore e gusto alla salicornia.
Innanzitutto, tagliare il roastbeef a fettine sottili. Quindi, mettere l’olio in una padella e, quando sarà ben caldo, aggiungere la polpa degli scampi e scottare per 1 minuto. Infine, completare il piatto impiattando alla base il roastbeef, poi la salicornia, il juice di manzo, la bisque di gamberi, lo scampo scottato e la crema di pinoli. Per concludere, aggiungere un filo d’olio e del sale in fiocchi.
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