Procedimento

Per il juice di agnello
Tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti) mettere il tutto nella casseruola con le verdure e aggiungere e coprire con il ghiaccio, far cuocere per 3/4 ore, aggiungendo quando necessario dell’acqua fredda. Passate le 4 ore, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Lasciare raffreddare.

Per la patata in Duomo
Cuocere le patate con la buccia a microonde con la pellicola per 3/4 minuti o fino a che non diventano morbide. Tagliare la parte superiore della patata, svuotarne l’interno (l’esterno dovrà rimanere integro perché verrà riempita con il composto cremoso), frullare la parte interna della patata con lo stracchino, lo zafferano
(precedentemente lasciato in infusione in acqua calda) e le erbe aromatiche tritate; riempire la patata con questo composto, cospargere con del parmigiano reggiano e porre in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Per le cotolette: ricavare ogni cotoletta seguendo l’osso del franch rack di agnello. Per la marinatura, in padella rovente far bollire per 2 minuti la birra, così da dealcolizzarla, poi marinare per 2 ore le cotolette nella birra dealcolizzata e aggiungere il rosmarino, la salvia, il timo, miele e degli spicchi d’aglio. Dopo la marinatura, scolare e asciugare la carne e procedere alla panatura.

Per la panatura
Passare le cotolette nella farina, poi nelle uova (precedentemente sbattute) e infine nel pangrattato. Friggere nel burro chiarificato fino a che non diventano belle dorate.

Per la conclusione del piatto
Adagiare le cotolette sul piatto a fianco posizionare la patata in Duomo, sopra adagiare con un cucchiaio il juice di agnello, finire il piatto con un giro d’olio EVO e il sale in fiocchi.