- 800g french rack di agnello irlandese
- 400g ossa di agnello
- 500ml birra artigianale
- 1 testa d’aglio
- 0,5g zafferano
- 100g caprino
- 5/6 patate
- 30g parmigiano Reggiano
- 5 uova
- 100g miele d’acacia
- 200g farina
- 200g pangrattato
- 1 cipolla
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 3 carote
- 1kg burro chiarificato
- Olio EVO q.b.
- Timo 1 mazzo
- Rosmarino 1 mazzo
- Salvia 1 mazzo
- Pepe q.b.
- Sale in fiocchi q.b.
- Sale q.b.
Milanese alla Birra
4 people
Ingredients
- 800g french rack di agnello irlandese
- 400g ossa di agnello
- 500ml birra artigianale
- 1 testa d’aglio
- 0,5g zafferano
- 100g caprino
- 5/6 patate
- 30g parmigiano Reggiano
- 5 uova
- 100g miele d’acacia
- 200g farina
- 200g pangrattato
- 1 cipolla
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 3 carote
- 1kg burro chiarificato
- Olio EVO q.b.
- Timo 1 mazzo
- Rosmarino 1 mazzo
- Salvia 1 mazzo
- Pepe q.b.
- Sale in fiocchi q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Per il juice di agnello
Innanzitutto, tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Nel frattempo, tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Poi, dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti), mettere il tutto nella casseruola con le verdure e quindi coprire con il ghiaccio. Successivamente, far cuocere per 3/4 ore. Inoltre, aggiungere quando necessario dell’acqua fredda. Dopo le 4 ore, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Infine, lasciare raffreddare.
Per la patata in Duomo
Per prima cosa, cuocere le patate con la buccia al microonde con la pellicola per 3/4 minuti o fino a che non diventano morbide. Successivamente, tagliare la parte superiore della patata e svuotarne l’interno (l’esterno dovrà rimanere integro perché verrà riempita con il composto cremoso). Quindi, frullare la parte interna della patata con lo stracchino, lo zafferano (precedentemente lasciato in infusione in acqua calda) e le erbe aromatiche tritate. Infine, riempire la patata con questo composto. Quindi, cospargere con del parmigiano reggiano e porre in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Per le cotolette
Per prima cosa, ricavare ogni cotoletta seguendo l’osso del French rack di agnello. Successivamente, per la marinatura, in padella rovente far bollire per 2 minuti la birra, così da dealcolizzarla. Quindi, marinare per 2 ore le cotolette nella birra dealcolizzata e aggiungere il rosmarino, la salvia, il timo, il miele e degli spicchi d’aglio. Dopo la marinatura, scolare e asciugare la carne e poi procedere alla panatura.
Per la panatura
Per prima cosa, passare le cotolette nella farina. Poi, nelle uova (precedentemente sbattute). Infine, nel pangrattato. Successivamente, friggere nel burro chiarificato fino a che non diventano belle dorate.
Per la conclusione del piatto
Innanzitutto, adagiare le cotolette sul piatto. Quindi, a fianco posizionare la patata in Duomo e sopra adagiare con un cucchiaio il juice di agnello. Infine, finire il piatto con un giro d’olio EVO e il sale in fiocchi.
Procedimento
Per il juice di agnello
Innanzitutto, tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Nel frattempo, tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Poi, dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti), mettere il tutto nella casseruola con le verdure e quindi coprire con il ghiaccio. Successivamente, far cuocere per 3/4 ore. Inoltre, aggiungere quando necessario dell’acqua fredda. Dopo le 4 ore, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Infine, lasciare raffreddare.
Per la patata in Duomo
Per prima cosa, cuocere le patate con la buccia al microonde con la pellicola per 3/4 minuti o fino a che non diventano morbide. Successivamente, tagliare la parte superiore della patata e svuotarne l’interno (l’esterno dovrà rimanere integro perché verrà riempita con il composto cremoso). Quindi, frullare la parte interna della patata con lo stracchino, lo zafferano (precedentemente lasciato in infusione in acqua calda) e le erbe aromatiche tritate. Infine, riempire la patata con questo composto. Quindi, cospargere con del parmigiano reggiano e porre in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Per le cotolette
Per prima cosa, ricavare ogni cotoletta seguendo l’osso del French rack di agnello. Successivamente, per la marinatura, in padella rovente far bollire per 2 minuti la birra, così da dealcolizzarla. Quindi, marinare per 2 ore le cotolette nella birra dealcolizzata e aggiungere il rosmarino, la salvia, il timo, il miele e degli spicchi d’aglio. Dopo la marinatura, scolare e asciugare la carne e poi procedere alla panatura.
Per la panatura
Per prima cosa, passare le cotolette nella farina. Poi, nelle uova (precedentemente sbattute). Infine, nel pangrattato. Successivamente, friggere nel burro chiarificato fino a che non diventano belle dorate.
Per la conclusione del piatto
Innanzitutto, adagiare le cotolette sul piatto. Quindi, a fianco posizionare la patata in Duomo e sopra adagiare con un cucchiaio il juice di agnello. Infine, finire il piatto con un giro d’olio EVO e il sale in fiocchi.
