Procedimento

Ricavare 12 cubi regolari dalla picanha di manzo irlandese.

Separare foglie dalle puntarelle, sbollentare le foglie e mettere a bagno in acqua e ghiaccio le puntarelle tagliate a julienne.

Emulsionare l’aglio con 3/4 di olio aceto di riso e poco sale.

Scottare le nespole tagliate a metà e pulite sul barbecue aperto, imburrandole nella parte superiore.

Porre i cubi della picanha direttamente sulla griglia e cuocerli scottandoli su tutti lati (circa 30 secondi per lato), sempre a barbecue aperto, con olio e sale. Sempre sul barbecue fate rinvenire anche le foglie delle puntarelle scottate. Mettetele sul fondo del piatto e intercalate picanha nespole puntarelle e gocce di aglio nero.

Consiglio dello chef
Personalmente la picanha la preferisco al naturale, ma se gradite una marinatura io vi consiglio, per la cottura a barbecue, una marinatura leggera a base di olio, zucchero e spezie. In questo caso lasciate la carne nella sua marinatura sottovuoto per 20 minuti.