Procedimento

Per prima cosa, pulire gli asparagi con il pelapatate, togliere le punte e tagliare quest’ultime a metà o in quarti e sbianchirle velocemente. Poi, tagliare i gambi degli asparagi e farli rosolare in un pentolino con burro, olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia di alloro. In seguito, frullare il tutto tranne l’aglio e l’alloro con un po’ di brodo vegetale, in modo da ottenere un composto liscio e cremoso.

Successivamente, togliere la testa agli scampi. Poi, rimuovere gli occhi dalle teste degli scampi con un paio di forbici e metterle a rosolare in un padellino con burro, olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia di alloro. Quindi, far rosolare per bene e coprire con ghiaccio e brodo. In seguito, far cuocere lentamente per trenta minuti. Frullare il tutto, tranne l’aglio e l’alloro, e filtrare il composto con un passino fine. Infine, tagliare il resto degli scampi crudi a pezzettini e salarli leggermente.

Poi, pulire il broccolo romanesco e ricavare delle cimette da sbianchire in acqua salata.

Successivamente, tartarizzare lo scamone e condirlo leggermente con poco sale e olio evo.

Quindi, passare alla preparazione del risotto tostando il riso con poco burro e lo scalogno tritato, sfumare con del vino bianco, aggiungere il brodo e cuocere lentamente per sette/otto minuti. Aggiungere la bisque di scampi e completare la cottura versando parte della salsa di asparagi solo alla fine. Mantecare con del burro freddo a fuoco spento.

Adagiare sul piatto il risotto e batterlo così da allargarlo su tutta la superficie. Completare con i pezzettini di scampi, la tartare, le punte di asparagi scottate in padella con poco olio e sale e il cavolfiore viola e bianco grattugiato.