Saint Patrick “Panzer”

Arrosto di scamone irlandese con salsa caramellata alla birra, cavolo nero spadellato, fette di rapa bianca marinate e paprika dolce. Ricetta dello Chef Simone Rugiati

Ingredienti

Per l’arrosto di scamone:

  • Scamone irlandese intero
  • Aglio: 1 testa
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Sale grosso

 

Per il rub di spezie:

  • Semi di cumino: 20 gr
  • Semi di finocchio: 20 gr
  • Pepe nero: 20 gr
  • Pepe sichuan: 20 gr
  • Bacche di ginepro: 20 gr

 

Per la salsa:

  • Cipolle rosse: 3 pz
  • Birra ambrata: 330 ml
  • Miele di castagno: 1 cucchiaio
  • Sale: 1 pizzico

 

Per la farcitura:

  • Cavolo nero: 20 foglie
  • Aglio: 2 spicchi
  • Peperoncino: 1/2
  • Rapa bianca: 3 pz
  • Aceto di vino rosso: 1 cucchiaio

 

Per il panzerotto:

  • Farina 00: 250 gr
  • Acqua: 150 ml
  • Lievito birra: 3 gr
  • Olio evo: 1 cucchiaio
  • Sale: 5 gr
  • Olio di semi per friggere
  • Semola per stendete l’impasto
  • Paprika dolce per finire

Per l’arrosto di scamone:

  • Scamone irlandese intero
  • Aglio: 1 testa
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Sale grosso

 

Per il rub di spezie:

  • Semi di cumino: 20 gr
  • Semi di finocchio: 20 gr
  • Pepe nero: 20 gr
  • Pepe sichuan: 20 gr
  • Bacche di ginepro: 20 gr

 

Per la salsa:

  • Cipolle rosse: 3 pz
  • Birra ambrata: 330 ml
  • Miele di castagno: 1 cucchiaio
  • Sale: 1 pizzico

 

Per la farcitura:

  • Cavolo nero: 20 foglie
  • Aglio: 2 spicchi
  • Peperoncino: 1/2
  • Rapa bianca: 3 pz
  • Aceto di vino rosso: 1 cucchiaio

 

Per il panzerotto:

  • Farina 00: 250 gr
  • Acqua: 150 ml
  • Lievito birra: 3 gr
  • Olio evo: 1 cucchiaio
  • Sale: 5 gr
  • Olio di semi per friggere
  • Semola per stendete l’impasto
  • Paprika dolce per finire

Procedimento

Si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Come prima cosa rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani.

Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente.

Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli ad una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere così ottenuta assicurandosi che ne sia completamente ricoperto.

In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato.

Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta, è importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno.

Trasferire poi lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne, unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno.

Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti.

Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fate caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata.

Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte.

Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. A questo punto, una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale.

Per finire preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppa pasta.

Friggere a 180 gradi fino a completa doratura.

Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.

Procedimento

Si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Come prima cosa rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani.

Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente.

Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli ad una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere così ottenuta assicurandosi che ne sia completamente ricoperto.

In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato.

Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta, è importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno.

Trasferire poi lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne, unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno.

Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti.

Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fate caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata.

Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte.

Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. A questo punto, una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale.

Per finire preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppa pasta.

Friggere a 180 gradi fino a completa doratura.

Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.