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Tartare di salmone biologico Irlandese leggermente affumicato

con gel di acqua tonica, yogurt al lime, chips di tapioca
Ricetta di Chef Daniele Repetti
Ristorante Nido del Picchio

4 persone

Ingredienti

Per il salmone:

  • 1 trancio di salmone da 400 gr pulito e spinato
  • Sale
  • Pepe
  • Timo
  • Zucchero
  • Curry madras
  • Per affumicare
  • Chips di legno di ciliegio
  • Rosmarino
  • Alloro

Per lo yogurt al lime:

  • 200 gr di yogurt greco
  • 1 lime
  • Olio extravergine d’oliva

Per le chips di tapioca:

  • 150 gr di perle di tapioca
  • Semi di finocchietto
  • Sale
  • Olio per friggere

Per il gel di acqua tonica:

  •  250 gr di acqua tonica
  • 2,5 gr di agar agar

Per impiattare:

  • Fiori eduli
  • Germogli piccanti
  • Polvere di pomodoro crescione affilla
  • Crescione di senape

Per il salmone:

  • 1 trancio di salmone da 400 gr pulito e spinato
  • Sale
  • Pepe
  • Timo
  • Zucchero
  • Curry madras
  • Per affumicare
  • Chips di legno di ciliegio
  • Rosmarino
  • Alloro

Per lo yogurt al lime:

  • 200 gr di yogurt greco
  • 1 lime
  • Olio extravergine d’oliva

Per le chips di tapioca:

  • 150 gr di perle di tapioca
  • Semi di finocchietto
  • Sale
  • Olio per friggere

Per il gel di acqua tonica:

  •  250 gr di acqua tonica
  • 2,5 gr di agar agar

Per impiattare:

  • Fiori eduli
  • Germogli piccanti
  • Polvere di pomodoro crescione affilla
  • Crescione di senape
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Procedimento

 

Per il salmone:
Condite il salmone con il sale, lo zucchero e la spezie e lasciatelo marinare per 12 ore in frigorifero.
Asciugatelo ed affumicatelo.

Per lo yogurt al lime:
Grattugiate la buccia di lime ed unitela allo yogurt assieme a qualche goccia d’olio.

Per le chips di tapioca:
Ammollate le perle di tapioca , scolatele e conditele con poco sale ed i semi di finocchio polverizzati.
Stendete su un silpat e cuocete a vapore a 100 gradi per 2 ore poi seccate a 70 gradi per 12 ore.
Soffiate le chips tuffandole in olio bollente a 270 gradi.

Per il gel di acqua tonica:
Portate a bollore l’acqua tonica co l’gar agar, fate gelatinare, frullate il tutto e passate al colino fine.

Per impiattare:
Tagliate il salmone a cubetti, conditelo con qualche goccia di lime ed un filo d’olio, ponete la tartare sul piatto, ponete sopra una quenelle di yogurt e la chips di tapioca ed accompagnatela con qualche goccia di gel di tonica.
Decorate con le erbe, i fiori e la polvere di pomodoro.

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Procedimento

 

Per il salmone:
Condite il salmone con il sale, lo zucchero e la spezie e lasciatelo marinare per 12 ore in frigorifero.
Asciugatelo ed affumicatelo.

Per lo yogurt al lime:
Grattugiate la buccia di lime ed unitela allo yogurt assieme a qualche goccia d’olio.

Per le chips di tapioca:
Ammollate le perle di tapioca , scolatele e conditele con poco sale ed i semi di finocchio polverizzati.
Stendete su un silpat e cuocete a vapore a 100 gradi per 2 ore poi seccate a 70 gradi per 12 ore.
Soffiate le chips tuffandole in olio bollente a 270 gradi.

Per il gel di acqua tonica:
Portate a bollore l’acqua tonica co l’gar agar, fate gelatinare, frullate il tutto e passate al colino fine.

Per impiattare:
Tagliate il salmone a cubetti, conditelo con qualche goccia di lime ed un filo d’olio, ponete la tartare sul piatto, ponete sopra una quenelle di yogurt e la chips di tapioca ed accompagnatela con qualche goccia di gel di tonica.
Decorate con le erbe, i fiori e la polvere di pomodoro.

Non il solito spezzatino (quando un taglio di carne povero può diventare gourmet)

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