Preriscaldate il forno a 140°C. Per preparare lo stufato di manzo, riscaldate l’olio di oliva in una casseruola adatta a tutti i tipi di cottura, adagiatevi la carne di manzo, cuocetela velocemente per sigillarla in modo uniforme, rigirandola non appena risulterà dorata e trasferitela in un piatto. Aggiungete il burro nella casseruola, poi la cipolla, la carota e il sedano. Cuocete per circa 5 minuti su fiamma delicata fino a quando le verdure si saranno ammorbidite e risulteranno tenere. Aggiungete la salsiccia oppure la carne macinata di maiale e cuocete delicatamente per alcuni minuti; sfumate in seguito con il vino e aggiungete poi il brodo e il concentrato di pomodoro. Rimettete il pezzo di manzo nella casseruola. Salate e pepate a piacere. Coprite con uno strato doppio di carta da forno tagliata e opportunamente sagomata; coprite con il coperchio e fate cuocere in forno per 3-4 ore o fino a quando la carne sarà così tenera da poter essere tagliata con la forchetta e l’intingolo si sarà addensato e ridotto. Regolate di sale e pepe, mettete in disparte e lasciate raffreddare fino a quando potrà essere toccata.
Per preparare gli anolini, rimuovete la carne dalla casseruola e filtrate le verdure raccogliendo il liquido in una ciotola. Aggiungete il pangrattato o del pane sbriciolato e non utilizzatelo per almeno 10 minuti fino a quando si sarà ben ammorbidito assorbendo il liquido.
Mettete lo stufato di manzo in un robot da cucina e azionatelo fino ad ottenere un composto finemente macinato. Versatelo successivamente in una ciotola e incorporate il pangrattato precedentemente ammollato, il parmigiano, la mortadella, una delle due uova; insaporite il tutto con un pizzico di noce moscata. Salate e pepate a piacere.
Calcolate un cucchiaio di ripieno per ogni wonton (in totale circa 42), spennellate i bordi con poco uovo sbattuto. Per formare gli anolini, ricoprite con l’altra metà della pasta dei wonton, premendo bene i bordi per sigillare il ripieno. Utilizzando un apposito stampo circolare ricavate dei dischi da 7,5 cm.
Versate il brodo in un’ampia pentola e portate ad ebollizione; mettete i ravioli e cuocetene pochi per volta per 2-3 minuti o fino a quando affioreranno e saranno cotti. Utilizzando un mestolo forato o una schiumarola, adagiateli su carta da forno leggermente unta fino a quando avrete cotto tutti gli anolini.
Nel frattempo, fate fondere il burro in una piccola pentola e fate cuocere delicatamente per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato ma non bruciato; a fine cottura aggiungete il rosmarino e cuocetelo per due minuti. Adagiate e suddividete i ravioli in singoli piatti piani riscaldati. Versate poco burro fuso, eliminando eventuali residui e completate il piatto con una macinata di pepe nero. Decorate con il parmigiano e servite immediatamente.
