Carpaccio d’agnello irlandese affumicato al whiskey, maionese ai profumi di bosco e crauti fermentati

4 Persone

Ingredienti:

Agnello irlandese affumicato:

400 g di controfiletto d’agnello
mezzo bicchiere di whisky
40×40 cm di muschio fresco
1,2 kg di sale
90 g di zucchero
10 bacche di ginepro
10 rametti di mirto

Maionese ai profumi di bosco:

200 g funghi porcini secchi
5 l d’acqua
3 pigne fresche di pino mugo
2 rametti freschi di pino mugo
8 bacche di ginepro
2 anice stellato
Mezza stecca di cannella
1 g di agar-agar
120 ml di Amaro San Pellegrino
Burro fuso in ragione del 40% del brodo ottenuto

Crauti fermentati:

200 g di cavolo cappuccio
2% di sale integrale di Sicilia

Ingredienti:

Agnello irlandese affumicato:

400 g di controfiletto d’agnello
mezzo bicchiere di whisky
40×40 cm di muschio fresco
1,2 kg di sale
90 g di zucchero
10 bacche di ginepro
10 rametti di mirto

Maionese ai profumi di bosco:

200 g funghi porcini secchi
5 l d’acqua
3 pigne fresche di pino mugo
2 rametti freschi di pino mugo
8 bacche di ginepro
2 anice stellato
Mezza stecca di cannella
1 g di agar-agar
120 ml di Amaro San Pellegrino
Burro fuso in ragione del 40% del brodo ottenuto

Crauti fermentati:

200 g di cavolo cappuccio
2% di sale integrale di Sicilia

Preparazione

Agnello irlandese

Innanzitutto, preparare l’impasto di sale, zucchero, ginepro e mirto. Poi, ricoprire l’agnello per 20 minuti. Successivamente, pulire il carpaccio d’agnello dal sale. Quindi, ricoprirlo con il muschio precedentemente irrorato di whisky, e affumicarlo sui carboni.

Maionese ai profumi di bosco

Per prima cosa, tostare i funghi porcini secchi con le pigne fresche e i rametti freschi di pino mugo, le bacche di ginepro, l’anice stellato e la mezza stecca di cannella. Quindi, appena il tutto si attacca alla padella, sfumare con l‘amaro San Pellegrino. Dunque, ridurre e caramellare. Successivamente, coprire con acqua e ghiaccio e trasferire tutto in pentola a pressione per 30 minuti. In seguito, filtrare il brodo ottenuto e ridurre di 2/3, aggiungere l’agar-agar e lasciarlo agire in frigorifero. Dunque, montare la base ottenuta con burro fuso, nella proporzione indicata, con minipimer ad immersione. Infine, regolare di sale.

Crauti fermentati

Innanzitutto, tagliare finemente i crauti. Poi, aggiungere sale grezzo e lasciare per 15 giorni in un vaso di conserva a temperatura ambiente.