Controfiletto:

Innanzitutto, ripulire da grasso e nervature. Successivamente, con la parte magra preparare una tartara al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, quindi condirla in un recipiente con olio EVO, sale e poche gocce di acqua gassata.

Il sugo di carne:

Per prima cosa, tagliare in piccoli pezzi una carota, la costola di sedano e la parte verde del cipollotto. Quindi, mettere il tutto in una casseruola, unire dell’olio EVO e i grani di pepe nero. Successivamente, aggiungere i ritagli della carne e cuocere a fuoco vivo. Quando tutto è tostato, bagnare con il vino e far evaporare; in seguito, aggiungere 2 litri di acqua e ridurre della metà. Infine, passare il tutto in un altro pentolino e ridurre ulteriormente fino a che risulterà una salsa concentrata.

Le verdure e le salse:

Innanzitutto, tornire le carote con l’aiuto di uno spelucchino e ricavarne 4 pezzi regolari. Successivamente, sbollentarle in acqua salata per 5 minuti e mettere da parte. Nel frattempo, con gli scarti preparare la salsa di accompagnamento. Quindi, sbollentare tutto e frullare in un frullatore elettrico, aggiungendo olio EVO finché la salsa non sarà liscia e cremosa.

In seguito, tagliare a rondelle la barbabietola e, con gli scarti, procedere allo stesso modo delle carote per ottenere una salsa di barbabietole.

Successivamente, sbollentare il cipollotto a fette e le punte del cavolo romanesco.

Quindi, in una padella saltare con un po’ d’olio EVO le carote, la barbabietola, il cavolo romano e il cipollotto.

Infine, cuocere ai ferri l’altra fetta di controfiletto e lasciarla al sangue.

Impiattamento:

Per prima cosa, mettere con l’aiuto di un coppapasta la tartara nel piatto. Successivamente, aggiungere lo yogurt, la salsa di carote e quella di barbabietole. Quindi, tagliare il controfiletto in un pezzo squadrato e mettere le verdure in maniera precisa nel piatto. Infine, finire con un filo di olio EVO e la salsa di carne.