Controfiletto di manzo in due versioni: cotta e cruda

Ricetta di Chef Filippo Saporito La Leggenda Dei Frati, Firenze

4 persone

Ingredienti

  • 600 gr di controfiletto di manzo irlandese tagliato in due fette
  • 3 carote di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • Pepe nero in grani qb
  • 200 ml Vino rosso
  • Acqua gassata qb
  • 1 cavolo romanesco
  • 1 barbabietola lessa
  • 1 cipollotto
  • 100 gr di yogurt bianco
  • Sale qb
  • Olio EVO

Ingredienti

  • 600 gr di controfiletto di manzo irlandese tagliato in due fette
  • 3 carote di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • Pepe nero in grani qb
  • 200 ml Vino rosso
  • Acqua gassata qb
  • 1 cavolo romanesco
  • 1 barbabietola lessa
  • 1 cipollotto
  • 100 gr di yogurt bianco
  • Sale qb
  • Olio EVO

Procedimento

Controfiletto

Ripulire da grasso e nervature. Con la parte magra preparare una tartara al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, condirla in un recipiente con olio EVO e sale e poche gocce di acqua gassata

Il sugo di carne

Tagliare in piccoli pezzi una carota, la costola di sedano e la parte verde del cipollotto. Mettere il tutto in una casseruola, unire dell’olio evo e i grani di pepe nero. Aggiungere i ritagli della carne e cuocere a fuoco vivo. Quando tutto è tostato bagnare con il vino e far evaporare, di seguito aggiungere 2 litri di acqua e ridurre della metà. Passare il tutto in un altro pentolino e ridurre ulteriormente fino a che risulterà una salsa concentrata.

Le verdure e le salse

Tornire le carote con l’aiuto di uno spelucchino e ricavarne 4 pezzi regolari. Sbollentarle in acqua salata per 5 minuti e mettere da parte. Con gli scarti prepariamo la salsa di accompagnamento. Sbollentare tutto e frullare in frullatore elettrico aggiungendo olio evo finché la salsa non sarà liscia e cremosa.

Tagliare a rondelle la barbabietola, con gli scarti fare la stessa preparazione delle carote per ottenere una salsa di barbabietole.

Sbollentare il cipollotto a fette e le punte del cavolo romanesco.

In una padella saltare con un po’ d’olio evo le carote, la barbabietola, il cavolo romano e il cipollotto.

Cuocere ai ferri l’altra fetta di controfiletto e lasciarla al sangue.

Impiattamento

Mettere con l’aiuto di un coppapasta la tartara nel piatto. Aggiungere lo yogurt, la salsa di carote e barbabietole. Tagliare il controfiletto in un pezzo squadrato, mettere le verdure in maniera precisa nel piatto. Finire con un filo di olio evo e la salsa di carne.

Procedimento

Controfiletto

Ripulire da grasso e nervature. Con la parte magra preparare una tartara al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, condirla in un recipiente con olio EVO e sale e poche gocce di acqua gassata

Il sugo di carne

Tagliare in piccoli pezzi una carota, la costola di sedano e la parte verde del cipollotto. Mettere il tutto in una casseruola, unire dell’olio evo e i grani di pepe nero. Aggiungere i ritagli della carne e cuocere a fuoco vivo. Quando tutto è tostato bagnare con il vino e far evaporare, di seguito aggiungere 2 litri di acqua e ridurre della metà. Passare il tutto in un altro pentolino e ridurre ulteriormente fino a che risulterà una salsa concentrata.

Le verdure e le salse

Tornire le carote con l’aiuto di uno spelucchino e ricavarne 4 pezzi regolari. Sbollentarle in acqua salata per 5 minuti e mettere da parte. Con gli scarti prepariamo la salsa di accompagnamento. Sbollentare tutto e frullare in frullatore elettrico aggiungendo olio evo finché la salsa non sarà liscia e cremosa.

Tagliare a rondelle la barbabietola, con gli scarti fare la stessa preparazione delle carote per ottenere una salsa di barbabietole.

Sbollentare il cipollotto a fette e le punte del cavolo romanesco.

In una padella saltare con un po’ d’olio evo le carote, la barbabietola, il cavolo romano e il cipollotto.

Cuocere ai ferri l’altra fetta di controfiletto e lasciarla al sangue.

Impiattamento

Mettere con l’aiuto di un coppapasta la tartara nel piatto. Aggiungere lo yogurt, la salsa di carote e barbabietole. Tagliare il controfiletto in un pezzo squadrato, mettere le verdure in maniera precisa nel piatto. Finire con un filo di olio evo e la salsa di carne.