Filetto di manzo irlandese su crema di ceci e alghe kombu e spugna di pappa al pomodoro

Ricetta di Chef Sara Conforti Consulting Chef, precedentemente Osteria del Vicario, Certaldo (FI)

4 Persone

Ingredienti

  • 1 uovo
  • 15 gr concentrato di pomodoro
  • 30 gr di farina
  • 30 ml panna fresca
  • 3 gr lievito in polvere
  • olio all’aglio e sale qb
  • 150 gr ceci secchi
  • 3 foglie di alghe kombu
  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 gr filetto irlandese
  • olio evo, sale e pepe qb

Ingredienti

  • 1 uovo
  • 15 gr concentrato di pomodoro
  • 30 gr di farina
  • 30 ml panna fresca
  • 3 gr lievito in polvere
  • olio all’aglio e sale qb
  • 150 gr ceci secchi
  • 3 foglie di alghe kombu
  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 gr filetto irlandese
  • olio evo, sale e pepe qb

Preparazione

Per la passata di ceci
Mettere a bagno i ceci la sera precedente per poi metterli a bollire con le foglie di alga kombu e gli spicchi di aglio (a fuoco lento) fino a che non saranno cotti, prendere i 2/3 dei ceci e frullarli insieme alle alghe con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Per la spugna di pappa
Sbattere un uovo, aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina, il lievito e la panna, salare leggermente ed insaporire con l’olio all’aglio, mettere in un recipiente ed infornare nel microonde a 650w per circa 3 minuti, far raffreddare e tagliare a cubetti.

Per il filetto
Pulire il filetto da eventuale grasso, ricavare 4 fette ben spesse (almeno 2 cm), in una padella riscaldare un cucchiaio di olio evo e far cuocere a fuoco vivo il filetto su tutti i lati, salare e pepare leggermente.

Una volta cotto (la procedura richiederà pochi minuti se desideriamo servirlo al sangue), procedere all’impiatto utilizzando la crema di ceci come base, i cubi di spugna di pappa al pomodoro ed eventualmente una foglia di alga idratata per formare un cornetto o un cestino che possa contenere i nostri ceci interi, aggiungere un filo d’olio evo a crudo e servire.

Preparazione

Per la passata di ceci
Mettere a bagno i ceci la sera precedente per poi metterli a bollire con le foglie di alga kombu e gli spicchi di aglio (a fuoco lento) fino a che non saranno cotti, prendere i 2/3 dei ceci e frullarli insieme alle alghe con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Per la spugna di pappa
Sbattere un uovo, aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina, il lievito e la panna, salare leggermente ed insaporire con l’olio all’aglio, mettere in un recipiente ed infornare nel microonde a 650w per circa 3 minuti, far raffreddare e tagliare a cubetti.

Per il filetto
Pulire il filetto da eventuale grasso, ricavare 4 fette ben spesse (almeno 2 cm), in una padella riscaldare un cucchiaio di olio evo e far cuocere a fuoco vivo il filetto su tutti i lati, salare e pepare leggermente.

Una volta cotto (la procedura richiederà pochi minuti se desideriamo servirlo al sangue), procedere all’impiatto utilizzando la crema di ceci come base, i cubi di spugna di pappa al pomodoro ed eventualmente una foglia di alga idratata per formare un cornetto o un cestino che possa contenere i nostri ceci interi, aggiungere un filo d’olio evo a crudo e servire.