Preparazione
Preriscaldate il forno a 140°C. Rimuovete la base della testa d’aglio in modo da intravedere gli spicchi e avvolgetela nell’alluminio. Mettete in forno per 1 ora fino a quando l’aglio sarà completamente tenero, lasciate raffreddare fino a quando sarà possibile toccarlo e spremete la polpa in una ciotola. Dovrete ottenere alla fine un cucchiaio colmo di polpa d’aglio. Coprite con pellicola e tenete in disparte fino al momento di utilizzarlo.
Riscaldate l’olio in un tegame. Aggiungete metà della carne di manzo e cuocete su fuoco medio per 3-4 minuti fino a quando risulterà dorata, ma non eccessivamente. Togliete e mettete su un piatto. Ripetete l’operazione fino a quando tutto la carne di manzo sarà cotta. Aggiungete la cipolla e il timo nella pentola e cuocete per circa 5 minuti, fino a quando si saranno ammorbiditi. Incorporate la senape di Digione e cuocete per 1 minuto circa, sempre mescolando. Aggiungete lo sherry e fatelo evaporare; proseguite la cottura per alcuni minuti fino a quando il composto si sarà ridotto e avrà la consistenza di uno sciroppo.
Rimettete la carne di manzo nel tegame, mescolando per amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungete il brodo. Portate a bollore, sempre mescolando, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora circa o fino a quando la carne risulterà tenera e la salsa si sarà ridotta e risulterà densa. Con l’aiuto di un cucchiaio, trasferite il tutto in una tortiera da 1,2 litri e lasciate raffreddare completamente. In questo modo si formerà una crosticina che non permetterà alle patate di cadere sul fondo della tortiera.
Alzate la temperatura del forno a 180°C. Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, coprite e fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando saranno tenere. Scolatele bene, schiacciatele incorporando l’aglio messo da parte, il burro, il latte e il prezzemolo. Salate a pepate a piacere. Distribuite il composto a base di patate sulla carne fino a ricoprirla in modo uniforme e sagomatela con l’aiuto di una forchetta. Mettete in forno per 25-30 minuti fino a quando la parte superiore sarà completamente cotta e leggermente dorata. Portate immediatamente in tavola e servitela accompagnando con la rapa svedese schiacciata cotta al vapore e le carote caramellate al miele.
